< Το ψωμί σίκαλης έναντι ψωμιού Pumpernickel
Η διαφορά μεταξύ ψωμιού σίκαλης και ψωμιού από κουνούπι μπορεί να είναι μια μεγάλη πηγή σύγχυσης τόσο για ψωμιού ψωμιού όσο και για φαγητό από εστιατόρια, καθώς χρησιμοποιούνται συχνά σε πολλά εστιατόρια και αρτοποιεία. Δεν είναι σπάνιο κάποιος να παραγγείλει ένα είδος ψωμιού και να σερβίρει εντελώς διαφορετικό είδος. Τα ψωμιά σίκαλης είναι τριών μορφών. ελαφριά σίκαλη, σκούρο και μαρμάρινο ψωμί σίκαλης.
Το ελαφρύ ψωμί σίκαλης γίνεται με το άσπρο αλεύρι σίκαλης από το άλεσμα του ενδοσπερμίου στο κέντρο της σίκαλης. Το αλεσμένο αλεύρι δεν περιέχει κανένα από τα εξωτερικά στρώματα του σπόρου, το πίτουρο ή το φύτρο, ώστε να είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο, καθώς και το ψωμί που φτιάχνεται από αυτό. Για το σκούρο ψωμί σίκαλης, υπάρχουν δύο τρόποι με τους οποίους μπορεί να γίνει. Ο πρώτος είναι ακριβώς ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η ελαφριά σίκαλη, αλλά με χρωματισμό και κάποια αρώματα που προστίθενται όπως σκόνη κακάο και μελάσα. Ο δεύτερος τρόπος, που επίσης φαίνεται να συμφωνείται περισσότερο ως αυθεντικός, είναι όπου χρησιμοποιείται διαφορετικό άλεσμα αλεύρι σίκαλης από το φως. Το αλεύρι αλέθεται από το ενδοσπέρμιο του μούρου σικάλεως το οποίο είναι το τμήμα που περιέχει περισσότερες χρωστικές ουσίες. Το αλεύρι είναι συνήθως αλεσμένο πολύ χονδροειδώς. Το ψωμί από μαρμάρινη σίκαλη είναι απλά ένα μείγμα ελαφριάς και σκούρης ζύμης σίκαλης τυλιγμένης μεταξύ τους. Επειδή έχουν σχεδόν την ίδια πυκνότητα, η ελαφριά και σκοτεινή σίκαλη σχηματίζουν ένα ομοιόμορφο μίγμα όταν ψηθούν μαζί.
Όσο για το ψωμί pumpernickel, είναι φτιαγμένο από ένα είδος αλεύρου γνωστό ως αλεύρι pumpernickel που παρασκευάζεται από χοντροκομμένα μούρα σίκαλης. Σε ορισμένες συγκεκριμένες συνταγές, μπορούν να προστεθούν ψίχα από άλλα ψωμιά σίκαλης στη ζύμη ψωμιού. Τα ψωμιά ψωμιού Pumpernickel είναι συνήθως πυκνά και σκούρα με έντονη γεύση. Η αρωματική ουσία οφείλεται στο γεγονός ότι το ψωμί του ψεκαστήρα συνήθως ψήνεται με ατμό σε χαμηλή φωτιά για πάνω από δύο ώρες, κατά τη διάρκεια του οποίου σχηματίζονται γεύσεις στο ψωμί και το φυσικό σάκχαρο στη σίκαλη θα σκουραίνει και να γλυκαίνει λόγω του μακρύ αργού ψησίματος. Αξίζει να γνωρίζουμε ότι σχεδόν όλα τα ψωμιά σικάλεως έχουν προσθέσει κάποια ποσότητα αλεύρου σίτου στη ζύμη τους αφού η σίκαλη δεν περιέχει πρωτεΐνες που παράγουν γλουτένη, επομένως δεν μπορεί να παράγει βρώσιμο ψωμί όταν χρησιμοποιείται χωρίς αλεύρι σίτου.
Περίληψη:
1. Τα κανονικά ψωμιά σικάλεως κατασκευάζονται από αλεσμένο αλεύρι endosperm ενώ το pumpernickel προέρχεται από ολόκληρο αλεύρι από μούρο.
2. Το αλεύρι για την κατασκευή του pumpernickel είναι χονδροειδώς αλεσμένο, ενώ αυτό για τη σίκαλη δεν είναι χονδροειδές.
3. Το ψωμί Pumpernickel τείνει να είναι πιο σκούρο και πιο έντονα αρωματισμένο από τα κανονικά ψωμιά σίκαλης.
4. Το ψωμί Pumpernickel είναι επίσης περισσότερο γλυκαντικό από τα κανονικά ψωμιά σίκαλης λόγω της μακράς αργής ψησίματος σε χαμηλή φωτιά.
