Διαφορά μεταξύ UMAMI ΚΑΙ KOKUMI Η διαφορά μεταξύ

η Umami και το Kokumi είναι δύο ιαπωνικές λέξεις που έχουν γίνει όλο και πιο δημοφιλείς πρόσφατα, ειδικά με την εξάπλωση των ιαπωνικών κουζινών σε όλο τον κόσμο και το πιο σημαντικό, λόγω της πρόσφατης αναγνώρισής τους από τους δυτικούς επιστήμονες.

Το Umami, στα ιαπωνικά, μεταφράζεται σε μια «νόστιμη γεύση», η οποία έχει πλέον γίνει η 5η αίσθηση της γεύσης, προσθέτοντας στο πολύ κοινό γλυκό, ξινό, ελαττωματικό και πικρό. Είναι ευρέως αναγνωρισμένο σε όλο τον κόσμο ως μια γενικευμένη αίσθηση φαγητού που είναι νόστιμο. Το κυριολεκτικό της νόημα είναι μια «ευχάριστη γευστική γεύση». Οι αισθητήριοι επαγγελματίες συνεχίζουν να περιγράφουν το umami ως ώριμο, αλμυρό ή κρεατικά.

Το Kokumi, μια άλλη λέξη παρόμοιας προέλευσης που χρησιμοποιείται επίσης για να δηλώσει μια αίσθηση γεύσης, μεταφράζεται σε «πλούσια γεύση». Το χαρακτηριστικό γνώρισμα της αίσθησης kokumi είναι ότι αποδίδει τη φήμη και τη δημοτικότητά του από το γεγονός ότι η αίσθηση που δηλώνει είναι πολύ ισχυρής έντασης που παραμένει για αρκετό καιρό! Η κοινή ιδέα είναι ότι δίνει βάθος στο πιάτο και εναρμονίζει τις γεύσεις όλων των συστατικών. Δύο λέξεις που έχουν συσχετιστεί με το kokumi είναι «καρδιακό» και «στόμα» και βοηθούν να εξηγηθεί η ακριβής αίσθηση που έχει το kokumi.

- Kokumi οφείλεται σε συστατικά ή ενώσεις σε ένα πιάτο που έχει τη δική του χαρακτηριστική γεύση, αλλά επίσης ενισχύει τη συνολική γεύση του πιάτου. Μερικοί ερευνητές την έχουν χαρακτηρίσει ως την έκτη γεύση, η οποία είναι παρόμοια με την πικρή γεύση, και έχει τους δικούς της υποδοχείς στη γλώσσα. Ωστόσο, οι ιαπωνικοί ερευνητές θεωρούν ότι η γεύση του ασβεστίου Kokumi και δεν υποστηρίζουν ότι δεν έχει μια γεύση από μόνη της, αλλά προκαλεί στην πραγματικότητα τους υποδοχείς ασβεστίου της γλώσσας και ως εκ τούτου ενισχύει τις γλυκές, αλμυρές και γευστικές αισθήσεις γεύσης.

Διαφοροποίηση των δύο σε επιστημονικό έδαφος, το Umami περιγράφει τη γεύση που παίρνει κανείς στην κατανάλωση τροφής που περιέχει τα αμινοξέα, το γλουταμικό και τα ριβονουκλεοτίδια όπως το insinuate και το guanylate. Τα δύο προαναφερθέντα νουκλεοτίδια θεωρούνται ότι συμβάλλουν περισσότερο στην αίσθηση γεύσης που ονομάζουμε Umami. Σε αντίθεση με αυτό, η αίσθηση Kokumi οφείλεται σε χημικές ενώσεις που περιλαμβάνουν ασβέστιο, πρωταμίνη, γλουταθειόνη και L-ιστιδίνη.

Για να δώσουμε μια πιο πρακτική και πρακτική κατανόηση και συνειδητοποίηση αυτών των αισθήσεων, είναι απαραίτητο να δώσουμε μερικά παραδείγματα τροφών από την καθημερινή διατροφή μας που δίνουν τις αισθήσεις που περιγράφουν αυτές οι λέξεις. Δεδομένου ότι πρόκειται να ανακαλύψετε, έχετε ήδη συναντήσει αυτά τα γούστα χωρίς να το καταλάβετε! Αν και δεν είναι πάντοτε δυνατό να επισημανθεί αν η ακριβής γεύση κάποιου βρώσιμου στοιχείου αντιστοιχεί σε Umami ή Kokumi, είναι δυνατόν να επισημανθεί ποιο από τα παραπάνω αναφερθέντα συστατικά ή χημικές ενώσεις βρίσκεται σε ποια τρόφιμα.Τα κρέατα γαλακτοκομικών προϊόντων, τα λαχανικά και τα ψάρια είναι μερικά παραδείγματα τροφίμων που περιέχουν πλούσιες σε ωμαμί ενώσεις. Εκτός από αυτό, τα στρείδια, οι γαρίδες, τα μανιτάρια shiitake είναι επίσης πλούσια σε ενώσεις που ευθύνονται για την αίσθηση του umami. Το γάλα, το κρεμμύδι, το τυρί και το εκχύλισμα ζύμης, εντούτοις, είναι μερικά από τα τρόφιμα που κατά την κατανάλωσή τους συνήθως δίνουν την αίσθηση kokumi σε κάποιο σημείο.

Υπάρχουν πολλές ανησυχίες στην κοινωνία σήμερα, όπως είναι η υψηλή αρτηριακή πίεση και ο διαβήτης που είναι αποτέλεσμα της υψηλής πρόσληψης αλατιού και ζάχαρης αντίστοιχα. Οι αισθήσεις umami και kokumi μας παρέχουν χρήσιμα υποκατάστατα γεύσεων που προσφέρονται από αυτά τα δυνητικά επιβλαβή πρόσθετα. Το Umami, για παράδειγμα, προωθεί την κορεσμό και ταυτόχρονα βοηθά στη μείωση του νατρίου (ένα συστατικό του χλωριούχου νατρίου ή του κοινού αλατιού). Στην πραγματικότητα, η αίσθηση του umami είναι επίσης ικανή να ενισχύσει την αλμυρότητα ενός δεδομένου φαγητού χωρίς να αυξήσει την περιεκτικότητα σε νάτριο. Προχωρώντας στο kokumi, δεν συμβάλλει λιγότερο στην υγιεινή διατροφή και ταυτόχρονα δεν θέτει σε κίνδυνο τη γεύση οποιουδήποτε συγκεκριμένου φαγητού, μειώνοντας το νάτριο καθώς και το πετρέλαιο, τη ζάχαρη, το λίπος και το περιεχόμενο MSG.

Περίληψη των διαφορών που εκφράζονται στα σημεία:

Umami-εύγευστη γεύση / ευχάριστη γεύση γεύσης? πλούσια σε kokumi γεύση, μεγαλύτερη διάρκεια

1. Umami-5η γεύση μετά από γλυκό, ξινό, πικρή, ελαττωματική? kokumi-6η
2. Umami λόγω του αμινοξέος, γλουταμικού και ριβονουκλεοτιδίων όπως insinuate και guanylate; kokumi λόγω του ασβεστίου, της πρωταμίνης, της γλουταθειόνης και της L-ιστιδίνης
3. τρόφιμα Umami: γαλακτοκομικά προϊόντα κρέατος, λαχανικά, ψάρια; kokumi τρόφιμα: γάλα, κρεμμύδι, τυρί, εκχύλισμα ζύμης,
4. Umami-υποκατάστατα του αλατιού (νάτριο); kokumi-υποκατάστατα άλατος, ελαίου, ζάχαρης, λίπους, MSG