Διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος | Παστεριωμένο έναντι μη παστεριωμένο γάλα
Βασική διαφορά - παστεριωμένο έναντι μη παστεριωμένου γάλακτος
Πριν εξετάσουμε λεπτομερώς τη διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος, ας δούμε πρώτα τη σημασία της λέξης παστεριωμένο. Το γάλα είναι η κύρια πηγή τροφής για βρέφη και μπορεί να οριστεί ως ένα λευκό υγρό που σχηματίζεται από τους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Το γάλα αποτελείται από όλα τα κύρια θρεπτικά συστατικά όπως οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες, το λίπος, τα μέταλλα και οι βιταμίνες. Ως αποτέλεσμα της πλούσιας περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά, είναι ιδιαίτερα επιρρεπής σε μικροβιακή αλλοίωση. Έτσι, το νωπό γάλα συχνά παστεριώνεται για να καταστρέψει το παθογόνο μικροβιακό τους φορτίο. Αυτό το παστεριωμένο γάλα είναι επίσης γνωστό ως γάλα μακράς διαρκείας. Η βασική διαφορά μεταξύ του παστεριωμένου γάλακτος και του μη παστεριωμένου γάλακτος είναι ότι το παστεριωμένο γάλα μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα υπό συνθήκες ψύξης ενώ το μη παστεριωμένο γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με άλλα λόγια, το παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με το μη παστεριωμένο γάλα . Αν και αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος, οι διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί επίσης να διαφέρουν μεταξύ τους . Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να προσδιοριστεί η διαφορά μεταξύ παστεριωμένου και μη παστεριωμένου γάλακτος, προκειμένου να επιλεγούν υγιεινότερες επιλογές. Σε αυτό το άρθρο, ας επεξεργαστούμε τη διαφορά μεταξύ του παστεριωμένου και του μη παστεριωμένου γάλακτος όσον αφορά τις θρεπτικές ουσίες και τις αισθητικές παραμέτρους. Τι είναι το παστεριωμένο γάλα;
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θέρμανσης που καταστρέφει τα επιβλαβή βακτήρια με θέρμανση του γάλακτος σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για μια καθορισμένη χρονική περίοδο. Με άλλα λόγια, το παστεριωμένο γάλα είναι μια μορφή γάλακτος που έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψει όλους τους επιβλαβείς παθογόνους μικροοργανισμούς (π.χ.Ε. Coli
, Salmonella και Listeria) που μπορεί να υπάρχει στο νωπό γάλα. Το παστεριωμένο γάλα στη συνέχεια συσκευάζεται σε αποστειρωμένους περιέκτες υπό ασηπτικές συνθήκες, όπως γάλα συσκευασμένο με Τetra ή γυάλινο εμφιαλωμένο γάλα. Αυτή η διαδικασία επινοήθηκε από τον Γάλλο επιστήμονα Louis Pasteur κατά τη διάρκεια του δέκατου ένατου αιώνα. Ο στόχος του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος είναι η παραγωγή γάλακτος για την ανθρώπινη κατανάλωση και η βελτίωση της διάρκειας ζωής του. Έτσι, το θερμικά επεξεργασμένο γάλα / παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (π.χ. το παστεριωμένο γάλα UHT μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 6 μήνες).Η παστερίωση είναι μια πιο δημοφιλής μέθοδος θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή γάλακτος μακράς διαρκείας. Αλλά το παστεριωμένο γάλα πρέπει να φυλάσσεται υπό συνθήκες ψύξης, επειδή αυτή η θερμική επεξεργασία δεν επαρκεί για να καταστρέψει τα σπόρια των παθογόνων μικροοργανισμών. Αυτό το επεξεργασμένο παστεριωμένο γάλα διατίθεται σε ολόσωμες, ημιαποκορυφωμένες ή αποκορυφωμένες ποικιλίες προϊόντων. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα την αλλαγή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων όπως η γεύση και το χρώμα και επίσης ελαφρώς μειώνει τη θρεπτική ποιότητα του γάλακτος.
νωπό γάλα
που λαμβάνεται από αγελάδες, πρόβατα, καμήλες, βουβάλια ή κατσίκες που δεν έχουν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία (παστερίωση). Αυτό το νωπό και μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να έχει επικίνδυνους μικροοργανισμούς και σπόρια όπως Salmonella , E. coli και Listeria, είναι υπεύθυνοι για την πρόκληση αρκετών διατροφικών ασθενειών. Έτσι, το μη παστεριωμένο γάλα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο σε μικροβιακή αλλοίωση, επειδή το γάλα είναι πλούσιο σε πολλά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των μικροβίων. Επιπλέον, τα βακτήρια στο μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να είναι κατά κύριο λόγο μη ασφαλή για άτομα με μειωμένες ανοσολογικές δραστηριότητες, ηλικιωμένους ενήλικες, έγκυες γυναίκες και βρέφη. Οι νόμοι και η ρύθμιση του εμπορεύσιμου συσκευασμένου νωπού γάλακτος διαφέρουν σε ολόκληρο τον κόσμο. Σε ορισμένες χώρες, η πώληση μη παστεριωμένου γάλακτος απαγορεύεται πλήρως / εν μέρει. Αν και το μη παστεριωμένο γάλα παράγεται σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές υγιεινής και τα προγράμματα διαχείρισης κινδύνου, δεν έχει εκτεθεί σε καμία επεξεργασία που σχετίζεται με τη θερμοκρασία (π.χ. θερμική επεξεργασία) που αλλάζει την αισθητική ή διατροφική ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του γάλακτος. Περαιτέρω, το μη παστεριωμένο γαλακτοκομικό προϊόν είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο δεν έχει παρασχεθεί σε οποιοδήποτε στάδιο απομάκρυνσης των παθογόνων μικροοργανισμών. Ως εκ τούτου, το μη παστεριωμένο γάλα έχει πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής (όχι περισσότερο από 24 ώρες) σε σύγκριση με το θερμικά επεξεργασμένο γάλα ή το παστεριωμένο γάλα.
Παστεριωμένο και μη παστεριωμένο γάλα
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα είναι μια μορφή γάλακτος που έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψει τους επιβλαβείς παθογόνους μικροοργανισμούς.
Μη παστεριωμένο γάλα : Το μη παστεριωμένο γάλα είναι το νωπό γάλα που λαμβάνεται από αγελάδες, πρόβατα, καμήλες, βουβάλια ή κατσίκες που δεν έχουν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία.
Ιδιότητες Παστεριωμένο και μη παστεριωμένο γάλα
Διάρκεια ζωής Μη παστεριωμένο γάλα
: Η διάρκεια ζωής του είναι μικρότερη από το παστεριωμένο γάλα ή έχει πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής.
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. (Για παράδειγμα, το παστεριωμένο γάλα UHT διατηρεί περίπου 6 μήνες ζωής σε κατάσταση ψύξης)
Οχύρωση Μη παστεριωμένο γάλα:
Αυτό δεν εμπλουτίζεται με θρεπτικά συστατικά.
Παστεριωμένο γάλα: Αυτό συχνά εμπλουτίζεται με μέταλλα και βιταμίνες για να αντισταθμίσει την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Βήματα επεξεργασίας Μη παστεριωμένο γάλα:
Αυτό καταναλώνεται συνήθως μετά από ομογενοποίηση.
Παστεριωμένο γάλα: Υπάρχουν διάφορες φάσεις επεξεργασίας κατά τη διάρκεια της παστερίωσης του γάλακτος.
Ταξινόμηση με βάση τη θερμική επεξεργασία Μη παστεριωμένο γάλα:
Η θερμική επεξεργασία δεν χρησιμοποιείται.
Παστεριωμένο γάλα: Το γάλα μπορεί να παστεριωθεί σε τρία διαφορετικά στάδια. Είναι υψηλής θερμοκρασίας (UHT), υψηλής θερμοκρασίας βραχυχρόνια (HTST) και χαμηλής θερμοκρασίας (LTLT).
Το γάλα UHT θερμαίνεται σε θερμοκρασία υψηλότερη από 275 ° F για περισσότερο από δύο δευτερόλεπτα και συσκευάζεται σε δοχεία ασηπτικής τετραπολτού. Το γάλα HTST θερμαίνεται στους 162 ° F για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Αυτή είναι η συνηθέστερη τεχνική παστερίωσης που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων μεγάλης κλίμακας. Το γάλα LTLT θερμαίνεται στους 145 ° F για τουλάχιστον 30 λεπτά. Αυτή είναι η πιο κοινή τεχνική παστερίωσης που χρησιμοποιείται στο σπίτι ή σε μικρά γαλακτοκομεία. Περιεκτικότητα σε φωσφατάση
Μη παστεριωμένο γάλα:
Αυτό περιέχει φωσφατάση η οποία είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του ασβεστίου.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε φωσφατάση καταστρέφεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Περιεκτικότητα σε λιπάση Μη παστεριωμένο γάλα:
Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει λιπάση που είναι απαραίτητη για την πέψη του λίπους.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε λιπάση καταστρέφεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Περιεκτικότητα σε ανοσοσφαιρίνες Μη παστεριωμένο γάλα:
Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει ανοσοσφαιρίνη που προστατεύει το σώμα από λοιμώξεις.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε ανοσοσφαιρίνες καταστρέφεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Βακτήρια παραγωγής λακτάσης Μη παστεριωμένο γάλα:
Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει βακτήρια που παράγουν λακτάση και βοηθά στην πέψη της λακτόζης.
Παστεριωμένο γάλα: Τα βακτήρια που παράγουν λακτάση καταστρέφονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Προβιοτικά βακτήρια Μη παστεριωμένο γάλα:
Το μη παστεριωμένο γάλα περιέχει προβιοτικά βακτηρίδια που συμβάλλουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Παστεριωμένο γάλα: Τα προβιοτικά βακτήρια καταστρέφονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες Μη παστεριωμένο γάλα:
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν έχει μετουσιωθεί σε μη παστεριωμένο γάλα.
Παστεριωμένο γάλα: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μετουσιώνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
Περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ορυκτά Μη παστεριωμένο γάλα:
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά είναι 100% διαθέσιμη σε μη παστεριωμένο γάλα.
Παστεριωμένο γάλα: Βιταμίνη Α, D και Β-12 μειώνονται. Το ασβέστιο μπορεί να μεταβληθεί και το ιώδιο μπορεί να καταστραφεί από τη θερμότητα.
Οργανοληπτικές ιδιότητες Μη παστεριωμένο γάλα:
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες δεν αλλάζουν σε αυτή τη διαδικασία.
Παστεριωμένο γάλα: Οι οργανοληπτικές ιδιότητες μπορούν να αλλάξουν (αλλαγή χρώματος ή / και γεύσης) κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης
> Το μη παστεριωμένο γάλα διατίθεται μόνο σε υγρή μορφή. Παστεριωμένο γάλα:
Το διαφορετικό γάλα μακράς διαρκείας τείνει να ποικίλει ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής και τη περιεκτικότητα σε λιπαρά.Το μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να έχει παθογόνα βακτήρια όπως
Salmonella , E. coli και
Listeria
και τα σπόρια που είναι υπεύθυνα για την πρόκληση πολυάριθμων διατροφικών ασθενειών. Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα δεν περιέχει παθογόνα βακτήρια αλλά περιέχει σπόρια παθογόνων βακτηρίων. Συνεπώς, εάν το προϊόν εκτίθεται στην μικροβιακή ανάπτυξη επιθυμητές συνθήκες περιβάλλοντος, το γάλα μπορεί να μολυνθεί από παθογόνα βακτήρια που προέρχονται από σπόρια παθογόνων βακτηρίων. Τροφικές ασθένειες Μη παστεριωμένο γάλα: Το μη παστεριωμένο γάλα είναι υπεύθυνο για την πρόκληση πολυάριθμων διατροφικών ασθενειών. Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα δεν είναι (ή σπάνια) υπεύθυνο για την πρόκληση πολυάριθμων διατροφικών ασθενειών.
Στατιστικά στοιχεία κατανάλωσης Μη παστεριωμένο γάλα:
Στις περισσότερες χώρες, το νωπό γάλα αντιπροσωπεύει μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό της συνολικής κατανάλωσης γάλακτος.
Παστεριωμένο γάλα: Στις περισσότερες χώρες, το παστεριωμένο γάλα αντιπροσωπεύει ένα πολύ μεγάλο μέρος της συνολικής κατανάλωσης γάλακτος.
Σύσταση Μη παστεριωμένο γάλα:
Πολλές υπηρεσίες υγείας στον κόσμο συνιστούν έντονα ότι η κοινότητα δεν καταναλώνει νωπό γάλα ή προϊόντα νωπού γάλακτος.
Παστεριωμένο γάλα: Πολλοί οργανισμοί υγείας του κόσμου συστήνουν στην κοινότητα να καταναλώνει παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Συμπερασματικά, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι το νωπό γάλα είναι μια ασφαλέστερη και υγιεινότερη εναλλακτική λύση, επειδή το παστεριωμένο γάλα συνήθως υφίσταται διάφορες θερμικές επεξεργασίες που καταλήγουν στην καταστροφή ορισμένων παραμέτρων οργανοληπτικής και θρεπτικής ποιότητας του γάλακτος. Αν και από τη διατροφική άποψη, το νωπό γάλα είναι το καλύτερο, αλλά το παστεριωμένο γάλα είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση. Έτσι, το παστεριωμένο γάλα μπορεί να συνιστάται για καθημερινή κατανάλωση. Αναφορές Wilson, G.S (1943). Η παστερίωση του γάλακτος. British Medical Journal, 1 (4286): 261-2. Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, Μ. J. and Colditz, G. Α. (1997). Γάλα, διαιτητικό ασβέστιο και κατάγματα οστών στις γυναίκες: μια 12-ετή προοπτική μελέτη. American Journal of Public Health, 87 (6): 992-997. Εικόνα Ευγενική προσφορά: "Γάλα A2 μάρκας" από BlackCab - Self-taken. (CC BY-SA 3. 0) μέσω Κοινής
