Διαφορές μεταξύ ζάχαρης και αμύλου Διαφορά μεταξύ
Πηγή απλών σακχάρων
Εισαγωγή
Τα κύτταρα του σώματος απαιτούν σταθερή και σταθερή παροχή ενέργειας για να λειτουργούν σωστά και να εκτελούν τις βασικές λειτουργίες. Τα περισσότερα κύτταρα προτιμούν αυτήν την ενέργεια με την απλούστερη μορφή υδατανθράκων, ωστόσο αυτό δεν είναι πάντα εφικτό και μπορεί να απαιτεί περαιτέρω πέψη [1]. Τα σάκχαρα και τα άμυλα είναι δύο μορφές υδατανθράκων που συνήθως απαντώνται στα τρόφιμα. Αυτοί οι υδατάνθρακες αποτελούνται συνήθως από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, οι οποίοι οργανώνονται με απλή αναλογία CH 2 O. Αυτή η αναλογία είναι χαρακτηριστική για κάθε μόριο υδατανθράκων [2]. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι υδατανθράκων που βρίσκονται στα τρόφιμα - αυτοί περιλαμβάνουν τους απλούς υδατάνθρακες που αποτελούνται από βασικά σάκχαρα και σύνθετους υδατάνθρακες που αποτελούνται από άμυλο και ίνες. Τα σάκχαρα όμως σχηματίζουν μία μοναδική μονάδα μορίου που είναι επίσης γνωστή ως μονοσακχαρίτης. Αυτά τα μόρια σακχάρου μπορεί είτε να υπάρχουν ως γλυκόζη, φρουκτόζη ή μαννόζη. Τα άμυλα από την άλλη πλευρά σχηματίζουν μακριές αλυσίδες μορίων μονού σακχάρου που συνδέονται μεταξύ τους με ισχυρό δεσμό [3].
Δομή ζάχαρης
Τα σάκχαρα (γνωστά και ως απλά σάκχαρα) σχηματίζουν μονομερείς μονάδες και είναι πιο γνωστές ως απλοί υδατάνθρακες [4]. Αυτά τα μόρια μονοσακχαρίτη δεν μπορούν να διασπαστούν κατά τη διάρκεια της πέψης και να έχουν γενικό χημικό τύπο CnH 2 nOn όπου το n σημαίνει ολόκληρο τον αριθμό των παρόντων ατόμων. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι απλών ομάδων ζάχαρης και αυτές περιλαμβάνουν αλδοζίνες και κετόζες. Ένα κοινό παράδειγμα ενός σακχάρου αλδόζης είναι η γλυκόζη, ενώ ένα κοινό παράδειγμα ζάχαρης της κετόζης είναι η φρουκτόζη [2]. Υπάρχουν τρεις συνήθεις τύποι μονοσακχαριτών που είναι διαθέσιμοι και είναι γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη [5]. Οι δισακχαρίτες είναι εκείνα τα μόρια σακχάρων που περιέχουν δύο μονάδες μονοσακχαρίτη συνδεδεμένες μεταξύ τους με ένα γλυκοσιδικό δεσμό. Οι τρεις σημαντικότεροι δισακχαρίτες είναι η σακχαρόζη η οποία σχηματίζει επιτραπέζιο σάκχαρο, τη λακτόζη η οποία σχηματίζει ένα σάκχαρο στο γάλα και τη μαλτόζη που είναι ένα προϊόν της πέψης του αμύλου. Αυτοί οι απλοί μονοσακχαρίτες σακχαρόζης και οι δισακχαρίτες υπάρχουν σε φρούτα, γάλα και άλλες πηγές τροφίμων και όταν συνδέονται μεταξύ τους σχηματίζουν πολύπλοκους υδατάνθρακες γνωστούς και ως πολυσακχαρίτες [2].
- <->Η πέψη των σακχάρων
Δεδομένου ότι τα μόρια σακχάρου είναι ήδη στην απλούστερη μορφή τους, δεν χρειάζεται να υποβαθμιστούν περαιτέρω. Τα μόρια σακχάρου περνούν μέχρι το στομάχι και αναμειγνύονται με το υπάρχον μίγμα χυμού πριν βγείτε στο λεπτό έντερο. Τα πεπτικά ένζυμα στο λεπτό έντερο μετατρέπουν έπειτα τα σάκχαρα σε μόρια άμεσης γλυκόζης τα οποία στη συνέχεια μπορούν να απορροφηθούν μέσω του εντερικού τοιχώματος [3].
Πηγή απλών σακχάρων
Τα απλά σάκχαρα βρίσκονται συνήθως σε μια σειρά επεξεργασμένων τροφίμων, τα περισσότερα από τα οποία αποτελούν μέρος μιας κοινής δυτικής διατροφής.Παραδείγματα απλών τροφίμων που περιέχουν ζάχαρη περιλαμβάνουν σόδες, κέικ και μπισκότα, ενώ παραδείγματα απλών σακχάρων που προστίθενται πιο συχνά στα τρόφιμα περιλαμβάνουν τα ακατέργαστα σάκχαρα, τα καστανά σάκχαρα, το σιρόπι καλαμποκιού και τα συμπυκνώματα χυμού φρούτων [4]. Βρίσκονται όμως επίσης σε μια σειρά από μη επεξεργασμένα τρόφιμα όπως τα φρούτα και το μέλι.
Χρήσεις απλών σακχάρων
Μόλις οι μονοσακχαρίτες από απλούς υδατάνθρακες προσροφηθούν στην κυκλοφορία του αίματος, τα κύτταρα του σώματος μπορούν να τα απορροφήσουν ως άμεση πηγή ενέργειας και να τα χρησιμοποιήσουν αμέσως. Ενώ αυτά τα απλά σάκχαρα παρέχουν μια γρήγορη πηγή ενέργειας στα κύτταρα, εάν καταναλώνονται σε υπερβολικό βαθμό, μετατρέπονται συχνότερα σε αποθήκες ενέργειας που μπορούν να διατηρηθούν και να χρησιμοποιηθούν αργότερα. Υπάρχουν δύο τύποι μορφών αποθήκευσης ενέργειας - το γλυκογόνο και το λίπος. Το γλυκογόνο αποθηκεύεται από το ήπαρ και τους μύες ενώ το λίπος αποθηκεύεται στον λιπώδη ιστό [6].
Δομή του αμύλου
Τα άμυλα σχηματίζουν μόρια πολυσακχαριτών που αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες υδατανθράκων μορίων ζάχαρης που συνδέονται μεταξύ τους. Ο τύπος του δεσμού σύνδεσης είναι σημαντικός καθώς αυτοί θα καθορίσουν το είδος του πολύπλοκου μορίου που σχηματίζει. Για παράδειγμα, τα μόρια γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους με άλφα-1, 4 και άλφα-1, 6 γλυκοσιδικούς δεσμούς, ενώ η κυτταρίνη αποτελείται επίσης από συνδεδεμένα μόρια γλυκόζης εντούτοις αυτά συνδέονται με β-1,4 γλυκοσιδικούς δεσμούς [1].
Η πέψη των αμύλων
Τα άμυλα είναι πιο σύνθετα μόρια που πρέπει να διασπαστούν πρώτα πριν αυτά πέσουν. Όταν ένα κομμάτι φαγητού που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αρχικά καταναλώνεται (όπως ψωμί ή πατάτες), τα κύτταρα σε ένα πρόσωπο εκκρίνουν σίελο το στόμα το οποίο σχηματίζει χωνευτικό χυμό που περιέχει ένζυμα για να βοηθήσει στην πέψη [4]. Αυτοί οι σύνθετοι υδατάνθρακες διασπώνται σε απλά σάκχαρα τα οποία στη συνέχεια μπορούν να καταποθούν και να περάσουν στο στομάχι. Εδώ τα κοινωνικά κύτταρα εκπέμπουν περισσότερα πεπτικά ένζυμα που με τη σειρά τους συνδυάζονται με τα σπασμένα σωματίδια τροφής για να σχηματίσουν έλλειψη [3].
Άμυλο Τροφίμων
Πηγή αμύλων
Οι σύνθετοι υδατάνθρακες είναι υψηλότεροι σε φυτικές ίνες και χωνεύονται με πολύ πιο αργό ρυθμό. Αυτό με τη σειρά του σημαίνει ότι τα σάκχαρα θα απελευθερωθούν με πολύ πιο αργό ρυθμό αποφεύγοντας υψηλές αιχμές στα επίπεδα ζάχαρης μέσα στο σώμα. Οι πηγές αμύλου που είναι υψηλές σε διαιτητικές ίνες περιλαμβάνουν φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, φασόλια και δημητριακά ολικής αλέσεως ενώ τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αποτελούνται από δημητριακά, καλαμπόκι, βρώμη, μπιζέλια και ρύζι [4]. Τα φυτά αποθηκεύουν επίσης το άμυλο ως κύρια πηγή ενέργειας που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και της αναπαραγωγής. Αυτό συνήθως αποθηκεύεται σε κόκκους, όσπρια και κονδύλους. Η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη είναι οι δύο μορφές αμύλου που απαντώνται στα φυτά. Η αμυλόζη αποτελείται από μεγάλες αλυσίδες μορίων γλυκόζης που δεν είναι διακλαδισμένες ενώ η αμυλοπηκτίνη αποτελείται από μεγάλες διακλαδισμένες αλυσίδες μορίων γλυκόζης [2].
Χρήσεις του αμύλου
Ο οργανισμός δεν μπορεί εύκολα να έχει πρόσβαση στην ενέργεια από τα συνδεδεμένα μόρια σακχάρου του αμύλου όπως κανονικά μπορεί σε απλά σάκχαρα. Αντ 'αυτού, το σώμα πρέπει πρώτα να διασπάσει τους δεσμούς μεταξύ κάθε υπομονάδας ζάχαρης. Αυτή η πέψη των συνδέσεων απαιτεί χρόνο που σημαίνει ότι ένα άτομο μπορεί να μην είναι σε θέση να αποκτήσει ενέργεια τόσο γρήγορα όσο όταν τρώει μια απλή ζάχαρη [3].
Διαφορές μεταξύ σακχάρων και αμύλου
Ενώ και οι δύο είναι υδατάνθρακες, υπάρχουν πολλές διαφορές μεταξύ τους. Τα σάκχαρα σχηματίζουν απλά μόρια υδατανθράκων όπως οι μονοσακχαρίτες, ενώ τα άμυλα σχηματίζουν πιο περίπλοκους υδατάνθρακες συνδεδεμένους μεταξύ τους με διαφορετικούς δεσμούς. Τα μόρια ζάχαρης δεν μπορούν να αφομοιωθούν περαιτέρω, ενώ τα άμυλα διαλύονται περαιτέρω στο στόμα πριν μεταφερθούν στο σώμα. Όντας μια απλή ζάχαρη και μια γρήγορη πηγή ενέργειας, τα σάκχαρα έχουν πολύ πιο γλυκιά γεύση, ενώ τα άμυλα δεν είναι συνήθως γλυκά.
